{"id":1336,"date":"2024-04-02T10:02:56","date_gmt":"2024-04-02T08:02:56","guid":{"rendered":"https:\/\/chromonorm.de\/ratgeber\/?p=1336"},"modified":"2025-08-08T07:12:34","modified_gmt":"2025-08-08T05:12:34","slug":"hygiene-in-der-gastro-kueche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/hygiene-in-der-gastro-kueche\/","title":{"rendered":"Hygiene in der Gastro-K\u00fcche"},"content":{"rendered":"<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_83 ez-toc-wrap-left counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-custom ez-toc-container-direction\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Inhaltsverzeichnis<\/p>\n<label for=\"ez-toc-cssicon-toggle-item-6a09a08295fef\" class=\"ez-toc-cssicon-toggle-label\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #00a5e3;color:#00a5e3\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #00a5e3;color:#00a5e3\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/label><input type=\"checkbox\"  id=\"ez-toc-cssicon-toggle-item-6a09a08295fef\" checked aria-label=\"Toggle\" \/><nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/hygiene-in-der-gastro-kueche\/#Wo_werden_Hygienekonzepte_verlangt\" >Wo werden Hygienekonzepte verlangt?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/hygiene-in-der-gastro-kueche\/#Was_gehoert_zur_Hygiene-Liste_in_der_Gastro\" >Was geh\u00f6rt zur Hygiene-Liste in der Gastro?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/hygiene-in-der-gastro-kueche\/#NOVA_%E2%80%93_Kuehlschrank_Zentralkuehlung\" >NOVA &#8211; K\u00fchlschrank Zentralk\u00fchlung<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/hygiene-in-der-gastro-kueche\/#Ausguss-Handwasch-Kombination\" >Ausguss-Handwasch-Kombination<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/hygiene-in-der-gastro-kueche\/#Die_Lebensmittelhygiene-Verordnung_in_der_Gastro-Kueche_anwenden\" >Die Lebensmittelhygiene-Verordnung in der Gastro-K\u00fcche anwenden<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/hygiene-in-der-gastro-kueche\/#Reine_und_unreine_Arbeit_trennen\" >Reine und unreine Arbeit trennen<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/hygiene-in-der-gastro-kueche\/#Abfallkuehler_Steckerfertig\" >Abfallk\u00fchler  Steckerfertig<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/hygiene-in-der-gastro-kueche\/#Sonderfall_Corona\" >Sonderfall Corona<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n\n<p>Die Hygienevorschriften in der Gastronomie sind verst\u00e4ndlicherweise sehr streng und bed\u00fcrfen eines ausgefeilten Hygienekonzepts. \u00dcberall dort, wo Speisen f\u00fcr andere Menschen zubereitet werden, m\u00fcssen die rechtlich bindenden Standards eingehalten werden. Eine gute Organisation des eigenen Betriebes und die Schulung und Sensibilisierung der Mitarbeiter tragen ihren Teil zum Gelingen bei.<\/p>\n\n\n\n<p>Wir stellen Ihnen hier einige der Vorgaben der Gastronomie zur Hygiene in Gro\u00dfk\u00fcchen vor. Durch <strong>die Integration von Reinigungsroutinen<\/strong> und klaren Vorgaben zur Pflege von R\u00e4umen und K\u00fcchenger\u00e4ten gelingt die Einhaltung spielend. Des Weiteren gehen wir auf besondere Anforderungen ein, die die Coronapandemie exemplarisch mit sich gebracht hat.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Wo_werden_Hygienekonzepte_verlangt\"><\/span>Wo werden Hygienekonzepte verlangt?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Eine knappe Antwort ist, dass \u00fcberall dort die hierzulande\ngeltenden Hygienestandards eingehalten werden m\u00fcssen, wo Essen an G\u00e4ste\nausgegeben wird. Der Aufwand unterscheidet sich unter anderem angesichts der\nGr\u00f6\u00dfe eines Betriebes. Sowohl der kleine Imbiss an der Ecke als auch eine\nEdel-Gastst\u00e4tte oder eine Gro\u00dfk\u00fcche m\u00fcssen den Anforderungen gerecht werden.<\/p>\n\n\n\n<p>Wir konzentrieren uns in diesem Beitrag vornehmlich auf <strong>Gastronomiebetriebe<\/strong>\nsamt Gastrok\u00fcche. Zu Gastro-Betrieben geh\u00f6ren neben Restaurants au\u00dferdem Caf\u00e9s,\nBistros, Kneipen und Bars. Zudem existieren die sogenannten <strong>Beherbergungsbetriebe<\/strong>\nwie Pensionen, Hotels, G\u00e4steh\u00e4user oder Hostels. Sofern hierbei ein Restaurant\nangeschlossen ist oder ein Fr\u00fchst\u00fcckstisch angeboten wird, gelten \u00e4hnliche\nVorgaben.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Was_gehoert_zur_Hygiene-Liste_in_der_Gastro\"><\/span>Was geh\u00f6rt zur Hygiene-Liste in der Gastro?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Sauberkeit in der K\u00fcche ist nur ein Bestandteil der Hygiene, wenn\nauch ein entscheidender. Da es in einer K\u00fcche oft dynamisch zugeht und mehrere\nMenschen gemeinsam arbeiten, muss ein Regelwerk aufgestellt werden. Wie haben\nsich Mitarbeiter zu verhalten? Welche Prozesse m\u00fcssen beachtet werden?<\/p>\n\n\n\n<p>Hierbei k\u00f6nnen verschiedene Punkte eine Rolle spielen, angefangen\nmit der <strong>Personalhygiene<\/strong>. Da Sie immer frische Lebensmittel im Haus haben\nsollten, empfangen Sie regelm\u00e4\u00dfig Lieferanten. Alternativ schicken Sie Mitarbeiter\ngewohnheitsm\u00e4\u00dfig zum Einkaufen. Daher spielen <strong>Wareneingangskontrolle<\/strong> und\ndie allgemeine K\u00fcchenhygiene eine gro\u00dfe Rolle. In diesem Zusammenhang ist bei\nObst, Gem\u00fcse und Fleisch sowie grunds\u00e4tzlich in der K\u00fcche auf eine <strong>Sch\u00e4dlingskontrolle<\/strong>\nzu achten. So erkennen Sie Risiken fr\u00fchzeitig und k\u00f6nnen Gefahrenquellen rasch\naus der K\u00fcche entfernen. Eingelagerte Ware muss zudem immer frisch sein. Achten\nSie daher auf die <strong>Einhaltung der K\u00fchlkette<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Personalhygiene<\/h3>\n\n\n\n<p>Auftreten und Verhalten der Mitarbeiter tragen ma\u00dfgeblich zur\nHygiene in der Gastro-K\u00fcche und dem Gesamteindruck des Unternehmens bei. Vor\nArbeitsantritt \u2013 und wenn n\u00f6tig auch zwischendurch \u2013 sind die <strong>H\u00e4nde zu\nwaschen<\/strong>, idealerweise werden sie desinfiziert. Desinfektionsmittel geh\u00f6rte\nalso auch vor Corona schon zum Standard in einem Lebensmittelbetrieb. Wer eine\nVerletzung an der Hand hat, muss diese ordnungsgem\u00e4\u00df mit einem Pflaster\nabkleben.<\/p>\n\n\n\n<p>Mitarbeiter in der Gro\u00df- oder Restaurantk\u00fcche tragen <strong>saubere\nArbeitskleidung<\/strong> inklusive einer <strong>Kopfbedeckung<\/strong>. L\u00e4ngere Haare werden\nzusammengebunden. Schmuck wie Ringe, Armb\u00e4nder oder Uhren sind vor\nArbeitsbeginn abzulegen. Die <strong>Fingern\u00e4gel sollten kurz und unlackiert sein<\/strong>.\nDie Lebensmittel und die Geschirrfl\u00e4che werden nach M\u00f6glichkeit nicht mit den\nH\u00e4nden angefasst.<\/p>\n\n\n\n<p>Raucherpausen finden au\u00dferhalb der K\u00fcche statt \u2014 <strong>in\nProduktionsst\u00e4tten und K\u00fcchen wird niemals geraucht<\/strong>. Es wird niemals auf\nLebensmittel gehustet oder geniest. Wer sich krank f\u00fchlt, muss dies melden und\ndie Arbeitsst\u00e4tte in der K\u00fcche umgehend verlassen. <\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-ugb-feature ugb-feature ugb-83ffc18 ugb-feature--v2 ugb-feature--design-basic ugb-main-block\"><style>@media screen and (min-width:768px){.ugb-83ffc18 .ugb-img{width:527px;height:auto !important}}<\/style><div class=\"ugb-inner-block\"><div class=\"ugb-block-content\"><div class=\"ugb-feature__item\"><div class=\"ugb-feature__content\"><h2 class=\"ugb-feature__title\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"NOVA_%E2%80%93_Kuehlschrank_Zentralkuehlung\"><\/span>NOVA &#8211; K\u00fchlschrank Zentralk\u00fchlung  <span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2><p class=\"ugb-feature__description\"> Hygieneausf\u00fchrung <\/p><div class=\"ugb-button-container\"><a class=\"ugb-button ugb-button--size-normal\" href=\"https:\/\/www.chromonorm.de\/kuehlgeraete\/kuehlschraenke\/nova-kuehlschrank-br-1300-gn-2-1-glastueren-zentralkuehlung\" rel=\"\" title=\"\"><span class=\"ugb-button--inner\">Produkt ansehen<\/span><\/a><\/div><\/div><div class=\"ugb-feature__image-side\"><img decoding=\"async\" class=\"ugb-feature__image ugb-img wp-image-1083 ugb-image--shape-stretch\" src=\"https:\/\/chromonorm.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/CHKMN13000V2-_2_600x600.png\" alt=\"\" title=\"\" height=\"600\" srcset=\"https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/CHKMN13000V2-_2_600x600.png 527w, https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/CHKMN13000V2-_2_600x600-264x300.png 264w\" sizes=\"(max-width: 527px) 100vw, 527px\" \/><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">K\u00fcchenhygiene und Einhaltung der K\u00fchlkette<\/h3>\n\n\n\n<p>Mit Edelstahlm\u00f6beln, K\u00fchl- und Kochger\u00e4ten aus Edelstahl\nerleichtern Sie sich die Reinigung. Durch gen\u00fcgend Stauraum schaffen Sie Ordnung\nund sorgen daf\u00fcr, dass alles seinen Platz hat. \u00dcber eine <strong>durchdachte\nPlatzierung der Arbeitsger\u00e4te<\/strong> gestalten Sie den Alltag f\u00fcr Kellnerinnen und\nKellner sowie das K\u00fcchenpersonal angenehmer. Das alles soll zur besseren\nEinhaltung der Hygiene beitragen und den Betriebsablauf harmonisieren. <\/p>\n\n\n\n<p>Die K\u00fcche muss gut bel\u00fcftet sein. Ein <strong>funktionierendes\nAbluftsystem<\/strong> sorgt daf\u00fcr, dass keine zu hohen Temperaturen entstehen oder\nsich Fettgeruch ausbreiten kann. Die K\u00fcchenabluftsysteme m\u00fcssen <strong>regelm\u00e4\u00dfig\nkontrolliert, gereinigt<\/strong> und gewartet werden. K\u00fcchen- und Geschirrt\u00fccher\nsollten im Privathaushalt mindestens einmal w\u00f6chentlich erneuert werden. In der\nGastro-K\u00fcche m\u00fcssen <strong>jeden Tag frische Geschirrt\u00fccher<\/strong> zur Verf\u00fcgung\nstehen.<\/p>\n\n\n\n<p>In den Vorschriften zur Hygiene in der Gastro-K\u00fcche sind ferner\nGeschirrsp\u00fclmaschinen vorgesehen, die bis zu <strong>80 Grad Celsius im Nachsp\u00fclgang<\/strong>\nerreichen. Beim Transport und der Aufbewahrung von Lebensmitteln m\u00fcssen\nspezielle Thermo- und K\u00fchlboxen verwendet werden. In den betreffenden\nK\u00fchlzimmern bzw. K\u00fchllagerr\u00e4umen m\u00fcssen sich <strong>Thermometer zur Kontrolle<\/strong>\nbefinden. Weisen Sie die Mitarbeiter an, die Temperaturen dort regelm\u00e4\u00dfig zu\n\u00fcberpr\u00fcfen und im Blick zu behalten.<\/p>\n\n\n\n<p>Zur K\u00fcchenhygiene geh\u00f6rt es ebenfalls, die <strong>Abfalleimer t\u00e4glich\nzu leeren und zu desinfizieren<\/strong>. Idealerweise lagern Sie die Beh\u00e4lter\nau\u00dferhalb der K\u00fcche oder in einem Vorraum. Unbefugte, Tiere und Kinder haben in\neiner Gastro-K\u00fcche nichts zu suchen und d\u00fcrfen sie nicht betreten.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Reinigung<\/h3>\n\n\n\n<p>Die Reinigung der K\u00fcche ist ein wesentlicher Bestandteil des\nt\u00e4glichen K\u00fcchenlebens. Benutzte <strong>Arbeitsfl\u00e4chen<\/strong> sollten unverz\u00fcglich\ngereinigt werden. Reinigungsmittel sowie Desinfektionsmittel f\u00fcr den Boden, f\u00fcr\nOberfl\u00e4chen oder die H\u00e4nde werden in geschlossenen Beh\u00e4ltern aufbewahrt. Erg\u00e4nzend\nzur Reinigung sollten die Arbeitsfl\u00e4chen regelm\u00e4\u00dfig desinfiziert werden. Das\ngilt insbesondere dann, wenn dort roher Fisch, Gefl\u00fcgel, Fleisch und Eier\nzubereitet wurden.<\/p>\n\n\n\n<p>Neben den Arbeitsfl\u00e4chen, dem Besteck und dem Geschirr werden alle\nK\u00fcchenger\u00e4te t\u00e4glich gereinigt. Das gilt f\u00fcr den Herd, Fritteusen und Co.\nebenso wie f\u00fcr elektrische K\u00fcchenger\u00e4te, Kochl\u00f6ffel, Quirls und vieles mehr. <\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-ugb-feature ugb-feature ugb-d624133 ugb-feature--v2 ugb-feature--design-basic ugb-main-block\"><style>@media screen and (min-width:768px){.ugb-d624133 .ugb-img{width:770px;height:auto !important}}<\/style><div class=\"ugb-inner-block\"><div class=\"ugb-block-content\"><div class=\"ugb-feature__item\"><div class=\"ugb-feature__content\"><h2 class=\"ugb-feature__title\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ausguss-Handwasch-Kombination\"><\/span>Ausguss-Handwasch-Kombination <span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2><p class=\"ugb-feature__description\"> Handwasch-Becken mit  tiefgezogenem Ausguss-Becken und  Einhebel-Mischbatterie  <\/p><div class=\"ugb-button-container\"><a class=\"ugb-button ugb-button--size-normal\" href=\"https:\/\/www.chromonorm.de\/edelstahlmoebel\/handwasch-ausgussbecken\/\" rel=\"\" title=\"\"><span class=\"ugb-button--inner\">Produkt ansehen<\/span><\/a><\/div><\/div><div class=\"ugb-feature__image-side\"><img decoding=\"async\" class=\"ugb-feature__image ugb-img wp-image-1533 ugb-image--shape-stretch\" src=\"https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Ausguss-Handwasch-Kombination-Standausfuehrung-1024x683.jpg\" alt=\"\" title=\"\" height=\"514\" srcset=\"https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Ausguss-Handwasch-Kombination-Standausfuehrung-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Ausguss-Handwasch-Kombination-Standausfuehrung-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Ausguss-Handwasch-Kombination-Standausfuehrung-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Ausguss-Handwasch-Kombination-Standausfuehrung-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Ausguss-Handwasch-Kombination-Standausfuehrung-270x180.jpg 270w, https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/Ausguss-Handwasch-Kombination-Standausfuehrung-770x515.jpg 770w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Wareneingangskontrolle und Sch\u00e4dlingskontrolle<\/h3>\n\n\n\n<p>Lebensmittelmotten, Fliegen und andere Sch\u00e4dlinge beeintr\u00e4chtigen\ndie Hygiene in der Gastronomie. Treffen Sie daher Vorsichtsma\u00dfnahmen und\nunterbinden Sie St\u00f6rungen dieser Art. Eine einfache Methode sind <strong>Fliegengitter\nan den K\u00fcchenfenstern<\/strong>. Des Weiteren existieren viele Arten von <strong>Fliegenfallen<\/strong>:\nWir empfehlen moderne UV-Licht-Fliegenfallen. Motten werden mit <strong>Lockstofffallen<\/strong>\nbek\u00e4mpft und Nagern beugen Sie mit regelm\u00e4\u00dfig zu kontrollierenden <strong>K\u00f6derboxen<\/strong>\nvor.<\/p>\n\n\n\n<p>Lebensmittel werden beim Einkauf vor Ort oder beim Eintreffen des\nLieferanten gesichtet. Verdorbene oder schimmelige Lebensmittel m\u00fcssen sofort\naussortiert und entsorgt werden. Die Lagerung der jeweiligen Nahrungsmittel\nmuss angemessen sein. Das bedeutet, sie werden k\u00fchl oder <strong>direkt im K\u00fchlraum\ngelagert<\/strong> und m\u00fcssen gesch\u00fctzt sein. Lebensmittel zur unmittelbaren\nVerarbeitung werden immer abgedeckt oder in abschlie\u00dfbaren Boxen oder Beuteln\nversiegelt.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Die_Lebensmittelhygiene-Verordnung_in_der_Gastro-Kueche_anwenden\"><\/span>Die Lebensmittelhygiene-Verordnung in der Gastro-K\u00fcche anwenden<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Beim Hygienekonzept in der Gastro spielen diverse Vorgaben eine\nentscheidende Rolle. Hierbei ist prim\u00e4r die Lebensmittelhygiene-Verordnung der\nBundesrepublik Deutschland zu nennen. In der <strong>Lebensmittelhygiene-Verordnung\n(kurz LMHV) <\/strong>werden <strong>Herstellung, Behandlung und das Inverkehrbringen von\nLebensmitteln<\/strong> thematisiert. <\/p>\n\n\n\n<p>Schulungen von Mitarbeitern, Herstellungsbedingungen und -orte sowie viele weitere Details spielen in den Themenkomplex hinein. Zus\u00e4tzlich existiert eine Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV). Darin geht es explizit um die Behandlung aller <strong>Lebensmittel tierischen Ursprungs<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n<p><strong>Verordnungen:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul>\n<li>EU-Verordnung Nr. 852\/2004 \u00fcber Lebensmittelhygiene<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.gesetze-im-internet.de\/lmhv_2007\/LMHV.pdf\">LMHV<\/a><\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.gesetze-im-internet.de\/tier-lmhv\/BJNR182800007.html\">Tier-LMHV<\/a><\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">HACCP<\/h3>\n\n\n\n<p>Eine zentrale Aufgabe in der K\u00fcche ist die Verarbeitung der Lebensmittel. Daneben existieren in der Gastro-K\u00fcche hinsichtlich Hygiene und Sicherheit weitere Punkte, die einer Betrachtung bed\u00fcrfen. In der \u201eRisiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte\u201c werden Gefahren analysiert. Dieser Kontrollmechanismus ist besser unter seiner englischen Bezeichnung bekannt: \u201eHazard Analysis Critical Control Points\u201c, kurz <a href=\"https:\/\/chromonorm.de\/ratgeber\/haccp\/\">HACCP<\/a>. Unter diesem Stichwort finden Sie einen ausf\u00fchrlichen Beitrag in unserem Blog.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Reine_und_unreine_Arbeit_trennen\"><\/span>Reine und unreine Arbeit trennen<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Von unreinen, das hei\u00dft mikrobiell belasteten Lebensmitteln oder\nArbeitsmitteln k\u00f6nnen Mikroorganismen auf saubere, reine Ware \u00fcbertragen werden.\nDas geschieht w\u00e4hrend der Verarbeitung genauso wie bei der Lagerung.<\/p>\n\n\n\n<p>Lagern Sie deshalb zum Beispiel rohe und gegarte Lebensmittel\nvollst\u00e4ndig abgedeckt in getrennten Beh\u00e4ltnissen. Ebenso kann gebrauchtes\nGeschirr mit Keimen verunreinigt sein.<\/p>\n\n\n\n<p>Trennen Sie daher etwa die Speisenausgabe und die Geschirrr\u00fccknahme entweder zeitlich oder r\u00e4umlich. Verwenden Sie niemals dieselben K\u00fcchenger\u00e4te f\u00fcr die Zubereitung von rohen und bereits gegarten Speisen, ohne sie zwischendurch sehr sorgf\u00e4ltig zu reinigen.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-ugb-feature ugb-feature ugb-f6e0ddc ugb-feature--v2 ugb-feature--design-basic ugb-main-block\"><style>@media screen and (min-width:768px){.ugb-f6e0ddc .ugb-img{width:706px;height:auto !important}}<\/style><div class=\"ugb-inner-block\"><div class=\"ugb-block-content\"><div class=\"ugb-feature__item\"><div class=\"ugb-feature__content\"><h2 class=\"ugb-feature__title\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Abfallkuehler_Steckerfertig\"><\/span>Abfallk\u00fchler <br>Steckerfertig  <span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2><p class=\"ugb-feature__description\">Steckerfertige Umluftk\u00fchlung mit unverw\u00fcstlich komplett in der R\u00fcckwand  eingesch\u00e4umtem Verdampfer, automatischer Abtauung und  Tauwasserverdunstung.   <\/p><div class=\"ugb-button-container\"><a class=\"ugb-button ugb-button--size-normal\" href=\"https:\/\/www.chromonorm.de\/kuehlgeraete\/abfallkuehler\/abfallkuehler-2-x-240-l-steckerfertig\" rel=\"\" title=\"\"><span class=\"ugb-button--inner\">Produkt ansehen<\/span><\/a><\/div><\/div><div class=\"ugb-feature__image-side\"><img decoding=\"async\" class=\"ugb-feature__image ugb-img wp-image-1183 ugb-image--shape-stretch\" src=\"https:\/\/chromonorm.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Abfallk\u00fchler_2T\u00fcren.jpg\" alt=\"\" title=\"\" height=\"590\" srcset=\"https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Abfallk\u00fchler_2T\u00fcren.jpg 706w, https:\/\/www.chromonorm.de\/ratgeber\/wp-content\/uploads\/2021\/02\/Abfallk\u00fchler_2T\u00fcren-300x251.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 706px) 100vw, 706px\" \/><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sonderfall_Corona\"><\/span>Sonderfall Corona<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Durch die Coronapandemie wurden in vielen Betrieben, Vereinen und\n\u00f6ffentlichen Geb\u00e4uden die Hygienekonzepte angepasst. Gastronomie und\nHotelgewerbe waren und sind von diesen Ereignissen besonders betroffen. Wir\nempfehlen einen Notfallplan mit einer erweiterten Checkliste f\u00fcr k\u00fcnftige\nKrisen dieser Art.<\/p>\n\n\n\n<p>Die Gastro-Hygiene-Liste wird bei der erh\u00f6hten Gefahr von\nInfektionskrankheiten etwas strenger und l\u00e4nger. Einige Punkte sind jedoch\nunabh\u00e4ngig von einer Pandemie empfehlenswert. Beispielsweise sind Seifen- und\nDesinfektionsmittelspender eine sinnvolle Investition. In den Waschr\u00e4umen\nsollten Spender f\u00fcr Fl\u00fcssigseife zur Verf\u00fcgung stehen, das ist wesentlich\nhygienischer als Seifenbl\u00f6cke. <a>Die Bundesregierung\nbeziehungsweise das Gesundheitsministerium und die untergeordneten Stellen der\nL\u00e4nder empfehlen ein h\u00e4ufigeres H\u00e4ndewaschen sowie Fl\u00e4chendesinfektion zu Hause\nund am Arbeitsplatz.<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>Hinzu kommen <strong>Abstandsregeln<\/strong>, die jedoch w\u00e4hrend der Arbeit\nin einer K\u00fcche nicht immer zu 100 % realisierbar sind. Wenn m\u00f6glich, halten Sie\nund Ihre Mitarbeiter <strong>1,5 m Abstand<\/strong> voneinander. Abstandsregeln gelten\nauch in den Mittags- oder Raucherpausen. Sollten Konferenz- und Mittagsr\u00e4ume\ngenutzt werden, muss die Personenzahl begrenzt werden. Das Husten in die\nArmbeuge sollte selbstverst\u00e4ndlich sein und grunds\u00e4tzlich sollten Mitarbeiter\nes vermeiden, sich h\u00e4ufiger ins Gesicht zu fassen. Es geht bei Corona und\nanderen Infektionen um eine Tr\u00f6pfchen\u00fcbertragung. Sollte es \u00fcblich sein, dass\nin Ihrem Betrieb nach der Schicht geduscht werden kann, achten Sie auf\nEinzelkabinen. Wenn dies nicht m\u00f6glich ist, lassen Sie die Mitarbeiter zu Hause\nduschen. <\/p>\n\n\n\n<p><strong>Umarmungen und H\u00e4ndesch\u00fctteln sind zu vermeiden<\/strong>. Bieten Sie\nIhren Kundinnen und Kunden die bargeldlose Bezahlung als bevorzugte Variante\nan, um Kontakte zu minimieren. <\/p>\n\n\n\n<p>Ein schwerer, aber in akuten Zeiten unvermeidbarer Schritt ist die\nReduzierung von G\u00e4sten und Personal in den R\u00e4umlichkeiten. Stellen Sie durch\nein <strong>smartes Tischkonzept<\/strong> gr\u00f6\u00dfere Abst\u00e4nde f\u00fcr eine geringere Anzahl\nG\u00e4ste her. Dadurch sind unter Umst\u00e4nden in gleicher Weise weniger Angestellte\nin Ihrer Gastro-K\u00fcche anwesend. Das vereinfacht die Einhaltung der\nHygiene-Vorgaben in der Gro\u00dfk\u00fcche.<\/p>\n\n\n\n<p>Letztlich m\u00fcssen Sie f\u00fcr sich und Ihren Betrieb die beste L\u00f6sung\nfinden. Orientieren Sie sich an den Vorgaben des Gesetzgebers und stimmen Sie\ndie Belegschaft auf die Herausforderungen eines ausgekl\u00fcgelten Hygienekonzeptes\nf\u00fcr die K\u00fcche in der Gastronomie ein. Viel Erfolg!<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Die Hygienevorschriften in der Gastronomie sind verst\u00e4ndlicherweise sehr streng und bed\u00fcrfen eines ausgefeilten Hygienekonzepts. \u00dcberall dort, wo Speisen f\u00fcr andere Menschen zubereitet werden, m\u00fcssen die rechtlich bindenden Standards eingehalten werden. Eine gute Organisation des eigenen Betriebes und die Schulung und Sensibilisierung der Mitarbeiter tragen ihren Teil zum Gelingen bei. 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Eine gute Organisation des eigenen Betriebes und die Schulung und Sensibilisierung der Mitarbeiter tragen ihren Teil zum Gelingen bei. Wir stellen Ihnen hier einige der Vorgaben der Gastronomie zur Hygiene in Gro\u00dfk\u00fcchen vor. 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