Sie lesen häufig in Rezepten von Zubereitungsarten, von denen Sie noch nie zuvor etwas gehört haben? Damit ist nun Schluss! Hier erfahren Sie was sich hinter dünsten, sieden blanchieren und Co. verbirgt.

Bei den Zubereitungsarten, die sich in diesem Beitrag befinden, handelt es sich weitestgehend um Verarbeitungsmethoden zum Garen von Gemüse und Fleisch. Die unterschiedlichen Methoden sind zur besseren Übersichtlichkeit von A-Z sortiert!

Was ist Backen

Das Backen geschieht im Backofen mithilfe von trockener heißer Luft. Meistens werden hierzu Temperaturen zwischen 150 und 250 °C verwendet. Durch die trockene Hitze im Backofen entsteht auf der Oberfläche der verwendeten Speise eine schmackhafte Kruste.

Was ist Blanchieren? 

Beim Blanchieren, auch brühen oder vorgaren genannt, wird ein Lebensmittel kurzzeitig gekocht oder mit Wasserdampf gegart. Es wird häufig bei der Vorbereitung von Zutaten angewendet. Das Blanchieren wird vor allem bei Pilzen und anderen Gemüsesorten verwendet, um Veränderungen wie z.B. weitere Reifung und den Abbau von Nährstoffen vorzubeugen. Des Weiteren werden beim Blanchieren Keime, Gifte und unerwünschte Geschmacksstoffe abgetötet. Einige Lebensmittel, wie z.B. Tomaten, werden blanchiert, um sie hinterher leichter schälen zu können.

Was ist Braten?

Das Braten geschieht bei hoher trockener Hitze meist in einer Pfanne auf dem Herd ohne Deckel. Beim Braten werden Temperaturen von 160 – 225 °C verwendet, um Fleisch oder andere Speisen zu garen.

Wandhaube mit Beleuchtung

Aus Edelstahl, mit Beleuchtung, ringsumlaufender Fettsammelrinne mit Fettablasshahn und Flammschutzfilter Typ B 400x500x20 mm aus Edelstahl.

Wandhaube

Was ist Dämpfen?

Dämpfen, auch Dampfgaren genannt, geschieht bei einer Temperatur von ca. 100 °C in einem Topf mit Deckel. Beim Dämpfen wird das Lebensmittel nicht direkt in das Wasser gelegt sondern auf einem sogenannten Dämpfereinsatz platziert, sodass es nur durch den entstehenden Dampf des kochenden Wassers gart. Der Vorteil des Dämpfens, im Gegensatz zu anderen Zubereitungsarten ist, dass hierbei viele Nährstoffe erhalten bleiben. Häufig wird das Dämpfen zur Zubereitung von Gemüse verwendet.

Gastronomen benutzen zum Dämpfen meist einen Dampfgarer.

Was ist Dünsten?

Beim Dünsten wird das Lebensmittel, wie beim Dämpfen, durch Wasserdampf gegart. Jedoch liegt die Zutat hierbei in der verwendeten Flüssigkeit. Es kann entweder im eigenen Saft oder auch durch Zugabe von Wasser gegart werden. Die Temperatur beträgt dabei ca. 100 °C unter einem verschlossenem Deckel. Beim Dünsten bleiben wie beim Dämpfen viele Nährstoffe erhalten, weshalb diese Garmethode zu den schonendsten zählt. Besonders eignet sie sich für Gemüse und Fisch.

Was ist En papillote?

Beim En papillote werden die Zutaten in eine Alufolie gegeben und z.B. auf einem Grill erhitzt. Die Alufolie konvektiert die Hitze, sodass die Zutaten gar werden und alle Aromen erhalten bleiben. Meist wird diese Zubereitungsart bei kleinen Speisen für eine Person verwendet.

Was ist Flambieren?

Das Flambieren wird verwendet, um Speisen im Nachgang mit weiteren Aromen zu verfeinern. Hierzu wird diese mit hochprozentigem Rum oder Cognac beträufelt und anschließend angezündet.

Lebensmittel frittieren
Lebensmittel frittieren

Was ist Frittieren?

Zum Frittieren wird in einer Pfanne oder einem Topf eine große Menge Fett erhitzt und anschließend das zu frittierende Lebensmittel hineingegeben. Beim Frittieren werden Temperaturen zwischen 140 und 190 °C

 verwendet, wodurch die Speisen eine Kruste bilden. Häufig wird zum Frittieren eine Fritteuse verwendet.

Kastenhaube mit Beleuchtung

Aus Edelstahl, mit Beleuchtung, ringsumlaufender Fettsammelrinne mit Fettablasshahn und Flammschutzfilter Typ B 400x500x20 mm aus Edelstahl.

Dunstabzugshaube

Was ist Glasieren?

Das Glasieren wird angewendet, um eine Speise nachzubearbeiten. Es dient der Verbesserung des Aussehens und als Schutzschicht. Hierzu wird Butter sowie Zucker in einer Pfanne erhitzt und anschließend Gemüse darin gewendet, sodass es einen angenehmen Glanz erlangt.

Was ist Gratinieren?

Beim Gratinieren wird durch starke Oberhitze eine Kruste auf der Speise gebildet. Es geschieht im Backofen und dauert nur sehr kurz, weshalb die Zutaten zu diesem Zeitpunkt bereits gar sein sollten. Häufig wird diese Zubereitungsart zum Überbacken mit Käse gewählt. In der Gastronomie wird hierzu ein sogenannter Salamander verwendet.

Was ist Grillieren?

Beim Grillieren, auch Grillen genannt, wird die Speise auf einem Rost über einem offenen Feuer gegart. Das offene Feuer entsteht häufig aus brennender Kohle oder Gas. Durch das Grillieren entstehen schmackhafte Röstaromen an der Speise.

Was ist Poelieren?

Zum Poelieren wird das Gargut innerhalb eines Gefäßes mit Deckel auf Gemüse gelegt, sodass es keinen Kontakt zum Gefäßboden hat. Anschließend kommt das Gefäß in den Backofen und wird bei 140 – 165 °C erhitzt. Die Speise wird zwischendurch immer wieder mit ihrem eigenem Sud (Flüssigkeit) übergossen, sodass sich schmackhafte Aromen bilden. Zum Schluss wird der Deckel geöffnet und weiter gegart, bis die Speise eine leicht braune Farbe erlangt.

Was ist Pochieren / Garziehen?

Das Pochieren, auch Garziehen genannt, geschieht bei einer Temperatur von 75 – 95 °C. Hierbei wird die Zutat in die nicht mehr kochende Flüssigkeit gelegt und schonend weiter gegart. 

Was ist Rösten?

Beim Rösten wird pflanzlichen Lebensmittel ihre Flüssigkeit entzogen. Das Rösten geschiegt bei ca. 300 °C wodurch sich Bitterstoffe bilden. Durch diesen Prozess verändert sich zum einen der Geschmack, die Zutat wird dunkler und die Haltbarkeit wird verlängert. Es wird häufig bei Kaffeebohnen, Nüssen und Getreide angewendet. 

Zum Rösten geben Sie die Zutat in eine Pfanne ohne Öl. Erhitzen Sie nun die Pfanne und warten Sie bis die Zutat anfängt zu dampfen. Die Röstzeit kann je nach Geschmack und Zutat variieren. 

Lebensmittel sautieren
Lebensmittel sautieren

Was ist Sautieren?

Zum Sautieren werden die Zutaten in dünne Streifen geschnitten und anschließend bei ca. 160 – 240 °C  scharf angebraten. Aufgrund der hohen Hitze müssen die Zutaten während des Vorgangs regelmäßig geschwenkt werden, damit sie nicht anbrennen. Häufig wird es für Zwiebeln oder Fleisch angewendet.

Was ist Schmoren / Braisieren?

Beim Schmoren, auch Brasieren genannt, wird die Speise zuerst angebraten und anschließend in Flüssigkeit weiter gekocht bis sie gar ist. Durch das Anbraten bekommt die Speise Röstaromen und durch das Kochen werden weitere Aromen aus der Flüssigkeit aufgenommen. Bei dieser Zubereitungsart kann es bei Fleisch auch mehrere Stunden dauern bis es gar ist. Zum Schmoren wird eine Temperatur von 80 – 100 °C verwendet. Es geschieht in einem Topf auf dem Herd oder im Backofen.

Was ist Sieden?

Sieden beschreibt den Punkt, an dem Wasser zu Wasserdampf wird. Beim Sieden wird also die Zutat in kochendes, 100  °C heißes, Wasser gegeben, bis sie gar ist. Häufig wird diese Zubereitungsart für Gemüse, Nudeln, Reis und Kartoffeln verwendet. Leider gehen hierbei eine Vielzahl von Nährstoffen verloren. 

Speisen simmern
Lebensmittel simmern

Was ist Simmern?

Simmern beschreibt den Punkt kurz bevor das Wasser kocht. Es wird häufig verwendet um Milch zu erhitzen, sie aber nicht anbrennen zu lassen.

Was ist Sous vide-garen?

Sous vide-garen ist eine selten angewendete Zubereitungsart, da sie aufwendig ist und viel Müll produziert. Im ersten Schritt wird die Zutat in eine Tüte gelegt, in die ein Vakuum gesogen wird. Anschließend wird die Tüte verschlossen und bei niedriger Temperatur gegart. Der Vorteil dieser Zubereitungsart ist, dass viele Nährstoffe und die gesamten Aromastoffe erhalten bleiben.

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