Hygiene in der Gastro-Küche

Die Hygienevorschriften in der Gastronomie sind verständlicherweise sehr streng und bedürfen eines ausgefeilten Hygienekonzepts. Überall dort, wo Speisen für andere Menschen zubereitet werden, müssen die rechtlich bindenden Standards eingehalten werden. Eine gute Organisation des eigenen Betriebes und die Schulung und Sensibilisierung der Mitarbeiter tragen ihren Teil zum Gelingen bei.

Wir stellen Ihnen hier einige der Vorgaben der Gastronomie zur Hygiene in Großküchen vor. Durch die Integration von Reinigungsroutinen und klaren Vorgaben zur Pflege von Räumen und Küchengeräten gelingt die Einhaltung spielend. Des Weiteren gehen wir auf besondere Anforderungen ein, die die Coronapandemie exemplarisch mit sich gebracht hat.

Wo werden Hygienekonzepte verlangt?

Eine knappe Antwort ist, dass überall dort die hierzulande geltenden Hygienestandards eingehalten werden müssen, wo Essen an Gäste ausgegeben wird. Der Aufwand unterscheidet sich unter anderem angesichts der Größe eines Betriebes. Sowohl der kleine Imbiss an der Ecke als auch eine Edel-Gaststätte oder eine Großküche müssen den Anforderungen gerecht werden.

Wir konzentrieren uns in diesem Beitrag vornehmlich auf Gastronomiebetriebe samt Gastroküche. Zu Gastro-Betrieben gehören neben Restaurants außerdem Cafés, Bistros, Kneipen und Bars. Zudem existieren die sogenannten Beherbergungsbetriebe wie Pensionen, Hotels, Gästehäuser oder Hostels. Sofern hierbei ein Restaurant angeschlossen ist oder ein Frühstückstisch angeboten wird, gelten ähnliche Vorgaben.

Was gehört zur Hygiene-Liste in der Gastro?

Sauberkeit in der Küche ist nur ein Bestandteil der Hygiene, wenn auch ein entscheidender. Da es in einer Küche oft dynamisch zugeht und mehrere Menschen gemeinsam arbeiten, muss ein Regelwerk aufgestellt werden. Wie haben sich Mitarbeiter zu verhalten? Welche Prozesse müssen beachtet werden?

Hierbei können verschiedene Punkte eine Rolle spielen, angefangen mit der Personalhygiene. Da Sie immer frische Lebensmittel im Haus haben sollten, empfangen Sie regelmäßig Lieferanten. Alternativ schicken Sie Mitarbeiter gewohnheitsmäßig zum Einkaufen. Daher spielen Wareneingangskontrolle und die allgemeine Küchenhygiene eine große Rolle. In diesem Zusammenhang ist bei Obst, Gemüse und Fleisch sowie grundsätzlich in der Küche auf eine Schädlingskontrolle zu achten. So erkennen Sie Risiken frühzeitig und können Gefahrenquellen rasch aus der Küche entfernen. Eingelagerte Ware muss zudem immer frisch sein. Achten Sie daher auf die Einhaltung der Kühlkette.

Personalhygiene

Auftreten und Verhalten der Mitarbeiter tragen maßgeblich zur Hygiene in der Gastro-Küche und dem Gesamteindruck des Unternehmens bei. Vor Arbeitsantritt – und wenn nötig auch zwischendurch – sind die Hände zu waschen, idealerweise werden sie desinfiziert. Desinfektionsmittel gehörte also auch vor Corona schon zum Standard in einem Lebensmittelbetrieb. Wer eine Verletzung an der Hand hat, muss diese ordnungsgemäß mit einem Pflaster abkleben.

Mitarbeiter in der Groß- oder Restaurantküche tragen saubere Arbeitskleidung inklusive einer Kopfbedeckung. Längere Haare werden zusammengebunden. Schmuck wie Ringe, Armbänder oder Uhren sind vor Arbeitsbeginn abzulegen. Die Fingernägel sollten kurz und unlackiert sein. Die Lebensmittel und die Geschirrfläche werden nach Möglichkeit nicht mit den Händen angefasst.

Raucherpausen finden außerhalb der Küche statt — in Produktionsstätten und Küchen wird niemals geraucht. Es wird niemals auf Lebensmittel gehustet oder geniest. Wer sich krank fühlt, muss dies melden und die Arbeitsstätte in der Küche umgehend verlassen.

Küchenhygiene und Einhaltung der Kühlkette

Mit Edelstahlmöbeln, Kühl- und Kochgeräten aus Edelstahl erleichtern Sie sich die Reinigung. Durch genügend Stauraum schaffen Sie Ordnung und sorgen dafür, dass alles seinen Platz hat. Über eine durchdachte Platzierung der Arbeitsgeräte gestalten Sie den Alltag für Kellnerinnen und Kellner sowie das Küchenpersonal angenehmer. Das alles soll zur besseren Einhaltung der Hygiene beitragen und den Betriebsablauf harmonisieren.

Die Küche muss gut belüftet sein. Ein funktionierendes Abluftsystem sorgt dafür, dass keine zu hohen Temperaturen entstehen oder sich Fettgeruch ausbreiten kann. Die Küchenabluftsysteme müssen regelmäßig kontrolliert, gereinigt und gewartet werden. Küchen- und Geschirrtücher sollten im Privathaushalt mindestens einmal wöchentlich erneuert werden. In der Gastro-Küche müssen jeden Tag frische Geschirrtücher zur Verfügung stehen.

In den Vorschriften zur Hygiene in der Gastro-Küche sind ferner Geschirrspülmaschinen vorgesehen, die bis zu 80 Grad Celsius im Nachspülgang erreichen. Beim Transport und der Aufbewahrung von Lebensmitteln müssen spezielle Thermo- und Kühlboxen verwendet werden. In den betreffenden Kühlzimmern bzw. Kühllagerräumen müssen sich Thermometer zur Kontrolle befinden. Weisen Sie die Mitarbeiter an, die Temperaturen dort regelmäßig zu überprüfen und im Blick zu behalten.

Zur Küchenhygiene gehört es ebenfalls, die Abfalleimer täglich zu leeren und zu desinfizieren. Idealerweise lagern Sie die Behälter außerhalb der Küche oder in einem Vorraum. Unbefugte, Tiere und Kinder haben in einer Gastro-Küche nichts zu suchen und dürfen sie nicht betreten.

Reinigung

Die Reinigung der Küche ist ein wesentlicher Bestandteil des täglichen Küchenlebens. Benutzte Arbeitsflächen sollten unverzüglich gereinigt werden. Reinigungsmittel sowie Desinfektionsmittel für den Boden, für Oberflächen oder die Hände werden in geschlossenen Behältern aufbewahrt. Ergänzend zur Reinigung sollten die Arbeitsflächen regelmäßig desinfiziert werden. Das gilt insbesondere dann, wenn dort roher Fisch, Geflügel, Fleisch und Eier zubereitet wurden.

Neben den Arbeitsflächen, dem Besteck und dem Geschirr werden alle Küchengeräte täglich gereinigt. Das gilt für den Herd, Fritteusen und Co. ebenso wie für elektrische Küchengeräte, Kochlöffel, Quirls und vieles mehr.

Wareneingangskontrolle und Schädlingskontrolle

Lebensmittelmotten, Fliegen und andere Schädlinge beeinträchtigen die Hygiene in der Gastronomie. Treffen Sie daher Vorsichtsmaßnahmen und unterbinden Sie Störungen dieser Art. Eine einfache Methode sind Fliegengitter an den Küchenfenstern. Des Weiteren existieren viele Arten von Fliegenfallen: Wir empfehlen moderne UV-Licht-Fliegenfallen. Motten werden mit Lockstofffallen bekämpft und Nagern beugen Sie mit regelmäßig zu kontrollierenden Köderboxen vor.

Lebensmittel werden beim Einkauf vor Ort oder beim Eintreffen des Lieferanten gesichtet. Verdorbene oder schimmelige Lebensmittel müssen sofort aussortiert und entsorgt werden. Die Lagerung der jeweiligen Nahrungsmittel muss angemessen sein. Das bedeutet, sie werden kühl oder direkt im Kühlraum gelagert und müssen geschützt sein. Lebensmittel zur unmittelbaren Verarbeitung werden immer abgedeckt oder in abschließbaren Boxen oder Beuteln versiegelt.

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung in der Gastro-Küche anwenden

Beim Hygienekonzept in der Gastro spielen diverse Vorgaben eine entscheidende Rolle. Hierbei ist primär die Lebensmittelhygiene-Verordnung der Bundesrepublik Deutschland zu nennen. In der Lebensmittelhygiene-Verordnung (kurz LMHV) werden Herstellung, Behandlung und das Inverkehrbringen von Lebensmitteln thematisiert.

Schulungen von Mitarbeitern, Herstellungsbedingungen und -orte sowie viele weitere Details spielen in den Themenkomplex hinein. Zusätzlich existiert eine Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV). Darin geht es explizit um die Behandlung aller Lebensmittel tierischen Ursprungs.

Verordnungen:

• EU-Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
• LMHV
• Tier-LMHV

HACCP

Eine zentrale Aufgabe in der Küche ist die Verarbeitung der Lebensmittel. Daneben existieren in der Gastro-Küche hinsichtlich Hygiene und Sicherheit weitere Punkte, die einer Betrachtung bedürfen. In der „Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte“ werden Gefahren analysiert. Dieser Kontrollmechanismus ist besser unter seiner englischen Bezeichnung bekannt: „Hazard Analysis Critical Control Points“, kurz HACCP. Unter diesem Stichwort finden Sie einen ausführlichen Beitrag in unserem Blog.

Reine und unreine Arbeit trennen

Von unreinen, das heißt mikrobiell belasteten Lebensmitteln oder Arbeitsmitteln können Mikroorganismen auf saubere, reine Ware übertragen werden. Das geschieht während der Verarbeitung genauso wie bei der Lagerung.

Lagern Sie deshalb zum Beispiel rohe und gegarte Lebensmittel vollständig abgedeckt in getrennten Behältnissen. Ebenso kann gebrauchtes Geschirr mit Keimen verunreinigt sein.

Trennen Sie daher etwa die Speisenausgabe und die Geschirrrücknahme entweder zeitlich oder räumlich. Verwenden Sie niemals dieselben Küchengeräte für die Zubereitung von rohen und bereits gegarten Speisen, ohne sie zwischendurch sehr sorgfältig zu reinigen.

Sonderfall Corona

Durch die Coronapandemie wurden in vielen Betrieben, Vereinen und öffentlichen Gebäuden die Hygienekonzepte angepasst. Gastronomie und Hotelgewerbe waren und sind von diesen Ereignissen besonders betroffen. Wir empfehlen einen Notfallplan mit einer erweiterten Checkliste für künftige Krisen dieser Art.

Die Gastro-Hygiene-Liste wird bei der erhöhten Gefahr von Infektionskrankheiten etwas strenger und länger. Einige Punkte sind jedoch unabhängig von einer Pandemie empfehlenswert. Beispielsweise sind Seifen- und Desinfektionsmittelspender eine sinnvolle Investition. In den Waschräumen sollten Spender für Flüssigseife zur Verfügung stehen, das ist wesentlich hygienischer als Seifenblöcke. Die Bundesregierung beziehungsweise das Gesundheitsministerium und die untergeordneten Stellen der Länder empfehlen ein häufigeres Händewaschen sowie Flächendesinfektion zu Hause und am Arbeitsplatz.

Hinzu kommen Abstandsregeln, die jedoch während der Arbeit in einer Küche nicht immer zu 100 % realisierbar sind. Wenn möglich, halten Sie und Ihre Mitarbeiter 1,5 m Abstand voneinander. Abstandsregeln gelten auch in den Mittags- oder Raucherpausen. Sollten Konferenz- und Mittagsräume genutzt werden, muss die Personenzahl begrenzt werden. Das Husten in die Armbeuge sollte selbstverständlich sein und grundsätzlich sollten Mitarbeiter es vermeiden, sich häufiger ins Gesicht zu fassen. Es geht bei Corona und anderen Infektionen um eine Tröpfchenübertragung. Sollte es üblich sein, dass in Ihrem Betrieb nach der Schicht geduscht werden kann, achten Sie auf Einzelkabinen. Wenn dies nicht möglich ist, lassen Sie die Mitarbeiter zu Hause duschen.

Umarmungen und Händeschütteln sind zu vermeiden. Bieten Sie Ihren Kundinnen und Kunden die bargeldlose Bezahlung als bevorzugte Variante an, um Kontakte zu minimieren.

Ein schwerer, aber in akuten Zeiten unvermeidbarer Schritt ist die Reduzierung von Gästen und Personal in den Räumlichkeiten. Stellen Sie durch ein smartes Tischkonzept größere Abstände für eine geringere Anzahl Gäste her. Dadurch sind unter Umständen in gleicher Weise weniger Angestellte in Ihrer Gastro-Küche anwesend. Das vereinfacht die Einhaltung der Hygiene-Vorgaben in der Großküche.

Letztlich müssen Sie für sich und Ihren Betrieb die beste Lösung finden. Orientieren Sie sich an den Vorgaben des Gesetzgebers und stimmen Sie die Belegschaft auf die Herausforderungen eines ausgeklügelten Hygienekonzeptes für die Küche in der Gastronomie ein. Viel Erfolg!