Definition und Bedeutung der HACCP

Unter der Abkürzung HACCP verbirgt sich die englischsprachige Bezeichnung „Hazard Analysis Critical Control Points“. Die deutsche Definition von HACCP lautet demzufolge „Risiko-Analyse Kritischer Kontroll-Punkte“. Demnach bedeutet HACCP die Gefahrenanalyse und Überprüfung sämtlicher kritischer Punkte auf jeder beliebigen Etappe beim Zubereiten, Verarbeiten, Produzieren, Verpacken, Lagern, Transportieren, Zuordnen, Behandeln und Vertreiben von Nahrungsmitteln. HACCP ist also der systematische Ansatz, um Ihren Kunden unbedenkliche Lebensmittel zu garantieren. 

Gemäß der HACCP-Verordnung sind alle Betriebe betroffen, die wenigstens eine dieser Arbeiten ausführen. In Firmenküchen bedeutet HACCP eine lückenlose Erfassung einzelner Arbeitsschritte. Darüber hinaus müssen kritische Kontrollpunkte ständig kontrolliert und für die Kontrollbehörden dokumentiert werden. Hierfür ist spezielles Wissen erforderlich. Aus diesem Grunde ist es essentiell, Ihre Mitarbeiter regelmäßig in sämtlichen Fragen betreffend Nahrungsmittelhygiene zu schulen und zu motivieren, nach dem HACCP-Konzept zu arbeiten. Sämtliche Mitarbeiter müssen anschließend in der Lage sein, ihr Wissen über mögliche Faktoren, die die Reinheit von Lebensmitteln negativ beeinträchtigen können, anzuwenden. Nur dann ist es möglich, entsprechende Maßnahmen zum Ausschalten derselben einzuleiten.

Das HACCP-Konzept beinhaltet:

HAZARD	Gefährdung; Gefahren für die menschliche Gesundheit
ANALYSIS	Analyse; Gefährdung untersuchen
CRITICAL	kritisch; wichtig zur Beherrschung
CONTROL	Kontrolle; Bedingungen überwachen
POINTS	Punktstellen im Verfahren

Hygiene und Hygienevorschriften – Zweck der HACCP

Hygienevorschriften für die Produktion von Lebensmitteln sowie für den Gastronomiebereich sind verbindliche Vorgaben, die es einzuhalten gilt. Dabei können Hygienevorschriften sich unterscheiden. Und zwar müssen Nahrungsmittelhersteller, Laboratorien oder gastronomische Einrichtungen strengere Hygienevorschriften beachten als dies beispielsweise in der Verwaltung der Fall ist. Insbesondere der Sauberkeit kommt eine entscheidende Rolle zu. Achten Sie zudem auf die richtige Lagerung bei Nahrungsmitteln. 

Lebensmittelhygiene betrifft hauptsächlich die Lebensmittelindustrie sowie alle mit der Verarbeitung und Zubereitung betrauten Abteilungen. Dabei ist es essentiell, so wenig wie möglich Mikroorganismen im Rahmen des Produktionsprozesses in die Nahrungsmittel gelangen zu lassen. Haben sich schon Mikroorganismen eingenistet, ist es wichtig, diese an ihrer Vermehrung zu hindern. Dies erzielen Sie unter anderem, wenn Sie bei kühlpflichtigen Lebensmitteln die Kühlkette nicht unterbrechen.

Hilfsmittel, die während des Produktionsprozesses ihren Einsatz finden, müssen stets getrennt voneinander aufbewahrt werden. Während der Herstellung wie auch des Verkaufs dürfen Nahrungsmittel nicht mit der Hand in Berührung kommen. Tragen Sie zur Einhaltung der Lebensmittelhygiene stets Handschuhe oder verwenden Sie entsprechende Hilfsmittel. Wenn Sie Lebensmittel verkaufen, achten Sie darauf, immer nur frische Produkte anzubieten. So beugen Sie effektiv einer Lebensmittelvergiftung vor. Insbesondere in der Gastronomie sind Hygienevorschriften einzuhalten. Verdorbene Lebensmittel sind umgehend zu entsorgen, um Erkrankungen von Konsumenten zu vermeiden.

Für die Lebensmittelindustrie in Deutschland stehen der Markenschutz sowie das Erfüllen externer wie rechtlicher Anforderungen im Vordergrund. Rechtlich gesehen gehören nicht nur Nahrungsmittel und Trinkwasser zu Lebensmitteln. Auch Genussmittel zählen dazu. Allerdings sind Tabakwaren davon ausgenommen. Entsprechend der Verordnung Nr. 178/2002 lautet die Lebensmittel Definition, dass es sich bei diesen Produkten um sämtliche Erzeugnisse handelt, die Menschen verzehren. Sei es in unverarbeitetem, zum Teil verarbeitetem oder gänzlich verarbeitetem Zustand. Ferner regelt vorgenannte Verordnung, dass zusätzlich Kaugummi, Getränke und sämtliche den Nahrungsmitteln während der Be- und Verarbeitung oder des Produktionsprozesses zugesetzte Stoffe als Lebensmittel gelten. 

Mithilfe von HACCP schaffen Sie Vertrauen beim Kunden. Somit stellt Lebensmittelhygiene ein entscheidendes Marketingelement dar. Setzen Sie dieses Marketingelement in Ihren unternehmerischen Entscheidungsprozessen effektiv ein. Am besten mit bereits vorhandenen Mitteln, um ein hohes Maß an Sicherheit zu gewährleisten. Auch in Bezug auf die Schadensbewertung seitens Ihrer Versicherung wirkt sich gelebte Lebensmittelhygiene positiv aus. Sofern aufgrund Fahrlässigkeit mit rechtlichen Schritten zu rechnen ist, können Sie notfalls auf die Einhaltung der Vorschriften als juristisches Entscheidungselement verweisen.

System und Konzept der HACCP

Das HACCP Konzept dient der internen Kontrolle zur Einhaltung einzelner gesetzlich festgelegter Hygienevorschriften. Überwiegend dient es zum Nachweis der Sicherheit von Lebensmitteln. Dabei gliedert sich das HACCP-Konzept in sieben Einzelschritte:

1.     Analyse möglicher Gefahren

2.   Prüfung kritischer Kontrollpunkte

3.   Kritische Grenzwerte festlegen

4.   Erstellen eines Systems, welches die Lebensmittelhygiene überwacht

5. Einzuhaltende Korrekturmaßnahmen einführen, sofern ein CCP nicht unter   Kontrolle steht

6.   Festlegen von Verifikationsmaßnahmen, um das HACCP System zu bestätigen

7.  Einführung einer Dokumentation zur Erfassung aller vorgenannten Punkte sowie  zugehöriger Verfahren und Protokollierung

Es ist zwingend notwendig, mögliche Gefahren festzustellen, die unter anderem auf

•  biologischer (beispielsweise Parasiten)
•  chemischer (Reste von Pflanzenschutzmitteln)
•  physikalischer (unter anderem Steine)

Basis beruhen. Aber auch bei unsicheren Produktionsprozessen, zum Beispiel Unterbrechung der Kühlkette, müssen kritische Lebensmittel unter Beobachtung stehen. Auftretende Gefahren sollten Sie unbedingt verhindern. Unterscheiden Sie dabei zwischen unkritischen und kritischen Lebensmitteln. Da die einzelnen Herstellungsstufen für die Sicherheit von Nahrungsmitteln maßgeblich bedeutsam sind, lassen sich diese an Lenkungspunkten steuern. Je weniger Lenkungspunkte notwendig sind, umso sicherer ist der Prozess.

Zu den üblichen Lenkungspunkten zählen neben der Anlieferung und dem Transport auch die ausreichende Kühlung während der Zwischenlagerung von Lebensmitteln. Wenn Nahrungsmittel zubereitet werden, müssen diese ausreichend erhitzt werden und möglichst frisch den Kunden erreichen. Eine ausreichende Erhitzung gewährleistet das Abtöten möglicher Keime, die Kühlung hingegen reduziert das Keimwachstum.

Wenn Sie die gesetzlichen Forderungen umsetzen, empfiehlt es sich die Gute Hygienepraxis – GHP – einzuführen. Dabei handelt es sich um Vorsorgemaßnahmen, wie beispielsweise der Bekämpfung von Schädlingen oder einer vorherigen Reinigung der Lebensmittel. Das ist besonders bei der Umsetzung des HACCP-Konzepts in Küchen notwendig. Basierend hierauf baut sich das Unternehmen auf. Aus dem Erfolg resultiert das betriebsspezifische Restrisiko, was gemäß der Codex-Forderungen extra zu ermitteln ist. Daraus können sich unter Umständen kritische Kontrollpunkte ergeben. Einzig die GHP ist kein HACCP-Konzept. 

Listen, Pläne, Risikoanalysen, Fließschema – der Inhalt der HACCP

Jeder der sieben Schritte ist relevant für das HACCP-System. Daher ist sich zuvor das Zusammenstellen eines fähigen Teams erforderlich, das sämtliche für Ihr Unternehmen zutreffende Schritte der HACCP-Liste ausarbeitet. Besteht diese Möglichkeit bei Ihnen nicht, vergeben Sie diese Aufgabe extern. Mithilfe der HACCP-Checklisten arbeiten Sie einzelne Schritte sorgfältig ab.

1. Gefahrenanalyse durchführen

Hierbei geht es um das Festlegen von Plänen, damit Gefahren bei Lebensmittel schnell erkannt und Gegenmaßnahmen eingeleitet werden können.

Dazu ist es notwendig, sämtliche Stufen vom Rohstoff bis hin zum fertigen Produkt zu kennen. Zu möglichen Gefahren gehören unter anderem biologische, physikalische oder auch chemische Eigenschaften. Zudem müssen Sie sich am Verwendungszweck, der Verbrauchergruppe und wichtigen Details der Lebensmittel orientieren. Dazu gehören beispielsweise auch enthaltene Allergene und Nährwerte.

Großer Bedeutung kommen unter anderem auch mikrobiologische Grenzwerte inklusive Toleranzen, Verpackungen, Mindesthaltbarkeitsdaten und den Bedingungen für Transport und Lagerung zu. Mit einfließen müssen Aspekte wie mögliche Hinzukäufe von Hilfs- und Rohstoffen. Aber auch Prozesshilfen, Vertrieb und Logistik zählen zur Gefahrenanalyse.

Dem HACCP-Team obliegt die interne Prüfung wie auch die Erstellung des Fließdiagramms. Das gesamte Team zeichnet dafür verantwortlich, dass sämtliche Schritte eingehalten werden.

2. Identifikation kritischer Kontrollpunkte, die für Lebensmittelsicherheit entscheidend sind

Hier müssen sämtliche Schritte im Rahmen der Herstellung von Lebensmitteln erfasst und kontrolliert werden. Ergeben sich Gefahren, sind diese möglichst zu verhindern, mindestens jedoch zu minimieren. Leiten Sie außerdem Schritte zur Kontrolle von Risiken ein. Dabei sollten Sie insbesondere den CCP, also risikogefährdeten Prozessabschnitten, ein besonderes Augenmerk schenken. Milch beispielsweise könnte Probleme verursachen. Zur Gefahrenanalyse gehört fürderhin die Betrachtung des kompletten Herstellungsprozesses in Bezug auf Einflüsse und mögliche Risiken.

Haben Sie gefährliche Potenziale und deren Auswirkungen erkannt, erstellen Sie entsprechende Gefahren-/Risikoanalysen.

3. An kritischen Kontrollpunkten Eingreifgrenzen festlegen

Achten Sie beim Festlegen der Grenzen auf minimale/maximale Werte, um Gefahren zu verhindern. In Empfehlungen, eigenen betrieblichen Bestimmungen wie auch Gesetzen, Verordnung und Richtlinien sind die Grenzwerte festgelegt.

4. Notwendige Überwachungsverfahren einrichten

Bringen Sie mithilfe geeigneter Maßnahmen risikoreiche Verarbeitungsschritte unter Kontrolle. Dafür müssen Sie den Prozess langfristig überwachen. Zudem können CCPs ebenfalls als Qualitätskontrollpunkte dienlich sein. Tragen Sie dafür Sorge, dass kritisch eingestufte Punkte durch fähige Maßnahmen beherrschbar werden. Damit gewährleisten Sie eine weitgehende Minimierung von Risiken für den Endkunden.

5. Wenn CCP nicht beherrscht wird, Korrekturmaßnahmen einrichten

Dokumentieren Sie zwingend notwendige Schritte für den Fall, dass Grenzwerte unter- oder überschritten werden. Ihr Ziel besteht darin, dass Verbrauchern angebotene Lebensmittel sich innerhalb der Grenzwerte befinden. Werden Mängel aufgedeckt, ist das Vorhandensein eines Systems zur Korrektur essentiell. Sie zeichnen hierfür verantwortlich, dass Endverbraucher keine gesundheitlichen Schäden nehmen.

6. Bewertungsmaßnahmen zur Kontrolle der Effizienz des festgelegten HACCP-Systems einrichten

Im Rahmen des sechsten Schrittes auf HACCP-Checklisten legen Sie Verifizierungsverfahren fest, die bestätigen, dass Ihr System von Erfolg gekrönt ist. Zusätzlich benötigen Sie Evaluierungsmaßnahmen zur Garantie einer sicheren Lebensmittelherstellung. Dazu erforderlich sind:

• Analysen
• Dokumentation von kritischen Kontrollpunkten
• HACCP-Pläne
• kritische Grenzwerte
• Stichproben

Ob das HACCP-System Wirkung zeigt, prüfen Sie anhand von Kontrolltests. Diese zeigen Ihnen, dass Ihr HACCP-Konzept nach Vorschrift eingehalten wurde.

7. Führen einer Dokumentation kritischer Kontrollpunkte, der Gefahrenanalyse sowie eingeleiteter Maßnahmen

Zu diesem Zweck sind Dokumentation sowie Archive einzurichten, in denen die HACCP-Daten hinterlegbar sind. In den Dokumenten berücksichtigen Sie sämtliche Notizen und Vorgänge auf Basis der Grundsätze und deren Anwendung. Innerhalb der EU dürfen ausschließlich Lebensmittel, die den HACCP-Richtlinien entsprechen, eingeführt und gehandelt werden.

Dokumentierbar sind nachfolgende Aspekte:

• ein übersichtlich dargestelltes Fließdiagramm mit CCPs
• tabellarische Gefahrenanalyse inklusive CCPs
• leicht verständlich: Freigabe, Inhaltsverzeichnis, Nummerierung, Querverweise
• sämtliche Resultate durchgeführter Korrekturmaßnahmen, Kontrollen und Veränderungen am Konzept

Schulung und Zertifikat der HACCP 

Zur Gewährleistung der ordnungsgemäßen Durchführung einer Lebensmittelhygiene im Gastronomiebereich müssen Sie sicherstellen, dass Ihre Mitarbeiter über den gesamten Prozess fachlich informiert sind. Um auf dem aktuellen Stand zu bleiben eignet sich eine regelmäßige Hygieneschulung des Personals.

Im Rahmen einer HACCP-Schulung erfahren Sie alles, was für Ihr Unternehmen von maßgeblicher Bedeutung ist. Sie lernen, sich an die gesetzlich verankerten Anweisungen und Überwachungen zu halten. Dabei ist es unerheblich, ob Sie sich erstmals mit dem HACCP-Konzept vertraut machen oder an einer Weiterbildung mit dem Ziel der Erlangung des HACCP-Zertifikats teilnehmen möchten. Unabhängig und akkreditierte Zertifizierungsstellen zeichnen dafür verantwortlich. Allerdings gibt es keine Verpflichtung zur Zertifizierung innerhalb der EG.

Als Unternehmer liegt es in Ihrem Zuständigkeitsbereich, alle Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, zu überwachen, unterweisen und angemessen zu schulen. Ihre Angestellten sollten vorab über die Definition Lebensmittel Kenntnisse verfügen und wissen, dass beispielsweise Futtermittel nicht dazu gehören. Und in der Lage sein, Anforderungen von einzelstaatlichen Rechtsvorschriften einzuhalten.

In der Regel ist die Hygieneschulung in der Gastronomie modular aufgebaut. So können Sie genau nach Ihrem bereits vorhandenen Wissen in die HACCP-Schulung einsteigen. Während der Hygieneschulung im Bereich Lebensmittel bekommen Sie alles zum deutschen wie auch europäischen Hygienerecht vermittelt. Demgemäß lernen Sie bedeutsame Anforderungen unterschiedlicher Standards im Bereich der Lebensmittelhygiene kennen.

Grenzen des Prinzips

Dem HACCP-Prinzip sind jedoch Grenzen gesetzt. So arbeitet das HACCP-System nicht, wenn die Dokumentation nicht lückenlos geführt wird. Aber auch bei einem unklar definierten Geltungsbereich oder einem weniger gut funktionierendem Team ist das Prinzip in seinem Erfolg begrenzt. Gründe können in einem fehlenden, nicht ausreichend motivierten oder schlecht zusammen gestelltem Team bestehen. Jedoch spielt auch die nicht vorhandene HACCP-Expertise eine entscheidende Rolle für die Funktionalität des Prinzips.

Unter Umständen sind die CCPs weniger gut ermittelt oder es erfolgen keine Bewertungen. Schließlich kann ein Scheitern des HACCP-Systems auch daran liegen, dass das System für die Angestellten als zu kompliziert empfunden wird.